Daten, ÖNWT und BLS

Ja, die Schweizer Nährwerttabelle ist für nut.s verfügbar. Sie finden diese im Downloadbereich. Sie kann gemeinsam mit dem BLS verwendet werden.

Ja. Sie können beide Tabellen sogar gleichzeitig benutzen.

Ja, Rezepte (ca. 750) und Speisepläne (ca. 500) gibt es für unterschiedliche Anforderungen. Auf unserer Homepage finden Sie weitere Informationen.

Die meisten Lebensmittel sind im BLS „ohne Küchenabfall“ angelegt, dies scheint aber nicht extra in der Bezeichnung auf.
Wurden Lebensmittel "mit Küchenabfall" gewogen, so ist das in der Regel in der Bezeichnung angegeben.

Den verzehrbaren Anteil erkennt man z.T. auch an der 7. Stelle des BLS:
7. Stelle = 0, 1, 2, 3 = Verzehrsgewicht ohne Küchenabfall
7. Stelle = 4, 5 = Verzehrsgewicht mit Küchenabfall

Bitte beachten Sie, dass sich die Angabe „mit/ohne Küchenabfall“ immer nur auf das Gewicht bezieht, nie auf die in den Abfällen enthaltenen Nährstoffe. Bei einer Banane mit Küchenabfall wird also nicht davon ausgegangen, dass die Banane mit Schale verzehrt wird sondern nur, dass sie mit Schale gewogen wurde.
Einträge "mit Küchenabfall" werden voraussichtlich mit dem nächsten BLS-Update entfernt. Wir empfehlen daher, bereits jetzt die Einträge ohne Küchenabfall zu verwenden und die Zutaten entsprechend geputzt zu hinterlegen.

Uns ist beim Vergleich von pflanzlichen Ölen z.B. aufgefallen, dass das Cholesterin bei manchen Pflanzenölen geringe Werte aufweist. Wie kann das sein?

Sie haben recht, Pflanzenöle sollten kein Cholesterin enthalten. Das ist ein Fehler im BLS, der bereits seit der Version 3.01 enthalten ist und wahrscheinlich in einem kommenden Update behoben wird. Fehlerhafte bzw. erklärungsbedürftige Werte haben wir auf unser Homepage aufgelistet: https://www.nutritional-software.at/content/support/infos-zu-bls-und-oenwt/fehlerliste-bls/
Wenn Sie hier nach „Cholesterin“ suchen oder runterscrollen zur Version 3.0.1, finden Sie diese Hinweise.

Zudem wird Ihnen, wenn Sie mit dem Cursor auf die Bezeichnung eines Lebensmittels zeigen (nicht klicken), in einem Pop-Up-Textfeld ein Hinweis auf etwaige Fehler angezeigt.

In den neuen DACH-Empfehlungen zu Vitamin A (2020) wurde der neue Berechnungsschlüssel für die Retinoläquivalente bereits angewendet, diese sind auch bereits in nut.s eingepflegt.

Unter anderem aus diesem Grund sind diese Empfehlungen nun ein wenig niedriger (Siehe hier: Frage 11). Im BLS wird der neue Berechnungsschlüssel allerdings noch nicht angewendet. Das Max-Rubner-Institut hat jedoch angekündigt, das in der nächsten BLS-Überarbeitung zu berücksichtigen.

ACHTUNG: In der Zwischenzeit sind die beiden Werte also leider nicht ganz kompatibel.

Kochsalz ist in nut.s unter Salz (errechnet aus Na) zu finden, in den DACH-Werten steht die Empfehlung im Begleittext. Sie bekommen auf jeden Fall einen Wert für Natrium gesamt (aber aufgepasst - manche LM enthalten von Natur aus Natrium)

Zum Beispiel ist beim Eintrag 'Kartoffelpüree (mit Milch < 1% Fett zubereitet)' mit dem Schlüssel ('BLS3.02', 'X632012')
das Allergen Milch nicht verzeichnet, obwohl es nach der Kurzbeschreibung offensichtlich enthalten sein müsste. Bei ähnlichen
Einträgen zu Kartoffelpüree oder Kartoffelbrei findet sich dasselbe Problem.
Sind diese Datensätze noch nicht bearbeitet worden?

Im BLS sind unter X und Y Menükomponenten (= zusammengesetzte Gerichte) kodiert. Für diese Gerichte gibt es zwar Rezepte beim MRI, aber diese sind nicht Teil des BLS. Daher können wir für X und Y über Allergene keine sinnvolle Aussage treffen (Vergleichen Sie dazu auch das Whitepaper ÖNWT, Abschnitt Allergene). Am Beispiel von 'X632012' wäre Milch natürlich naheliegend, aber andere Allergene können nicht ausgeschlossen werden, sind aber auch nicht über „vielleicht“ sinnvoll abbildbar.

Es gibt für alle Lebensmittel die Statusinformationen „Zusammensetzung unbekannt“ und „Allergen noch nicht zugeordnet“, die benutzt werden sollten, wenn Allergen ausgewertet werden.

Transfettsäuren sind nicht im BLS enthalten und damit auch nicht in der ÖNWT.

Wenn man trotzdem Transfettsäuren berechnen muss, kann man bei kritischen Lebensmitteln die Transfettsäuren (z.B. aus der USDA Nährwerttabelle) hinterlegen und dann natürlich berechnen. Sie müssen aber bedenken, dass Sie bei den meisten Lebensmitteln diese Werte nicht hinterlegt haben.

Für Selen und Molybdän gibt es leider im BLS keine Daten und damit auch nicht in der ÖNWT.

Wenn Sie einzelne Zutaten haben, von denen Sie den Gehalt wissen, kann man die Nährwerte im Einzelfall erfassen und damit rechnen, Sie müssen aber bedenken, dass Sie bei den meisten Lebensmitteln diese Werte nicht hinterlegt haben.

In der USDA (der amerikanischen Nährwertdatenbank) ist Selen für manche Lebensmittel verfügbar. Auch dort könnte man also recherchieren, um eigenhändig Daten einzupflegen.

Lt. BLS-Handbuch fließen in Vitamin E Tocopheroläquivalent VE neben α-Tocopherol auch andere Tocopherole mit ein, in der Praxis sind allerdings nur bei einigen Lebensmitteln zusätzliche Nähwertdaten verfügbar.
Sofern Daten verfügbar sind, wurde die Formel von McLaughlin und Weihrauch, die im BLS-Handbuch zu Version 3.02 auf Seite 32 zu finden ist, zur Berechnung des Alpha-Tocopherol-Äquivalents (Vitamin E) angewendet.
Infolgedessen können die Werte für Vitamin E, also das Alpha-Tocopherol-Äquivalent (BLS-Variable „VE“), von den Werten für Alpha-Tocopherol (BLS-Variable „VEAT“) abweichen.

Wäre es möglich, dass Sie mir die Info zukommen lassen könnten, welche konkreten Fettsäuren bei den folgenden Parametern aufsummiert werden:
FK (kurzkettige Fettsäuren [mg])
FL (langkettige Fettsäuren [mg])      
FM (mittelkettige Fettsäuren [mg])  
FO3 (Omega-3-Fettsäuren [mg])      
FO6 (Omega-6-Fettsäuren [mg])      
FP (mehrfach ungesättigte Fettsäuren [mg])           
FS (gesättigte Fettsäuren [mg])         
FU (einfach ungesättigte Fettsäuren [mg])

Die Ziffern in Klammern gibt es im BLS nur bei den Lebensmittelgruppen X und Y, den Menükomponenten. Hier werden die Nährwerte über hinterlegte Rezepturen berechnet. Für einen Eintrag gibt es u.U. mehrere Rezepturen. Diese Rezepturen sind beim MRI vorrätig, werden aber nicht weitergegeben. Die Ziffer in Klammer gibt die Nummer der Rezeptur an, aus denen die Nährwerte berechnet wurden. Da die Rezepturen aber nicht verfügbar sind, ist die Nummer in der Praxis bedeutungslos.

Mit "+++läuft aus" werden Einträge gekennzeichnet, die laut Hersteller „irgendwann“ nicht mehr hergestellt werden. Da diese Produkte aber zum Teil noch erhältlich sind und vor allem unter Umständen in bestehenden Strukturen (Rezepten, Speiseplänen, Protokollen) benutzt werden, werden diese nur gekennzeichnet, nicht gelöscht.
Grundsätzlich ist eine Nutzung nicht ausgeschlossen. Beachten Sie allerdings, dass diese Lebensmittel womöglich (bald) nicht mehr im Handel erhältlich sind.

Wir haben Berechnungen mit online verfügbaren Nährwerten mit Werten von ChatGPT verglichen. Worauf sind Unterschiede zurückzuführen und was sollen wir verwenden?
Im Zweifel sind die Werte in der nut.s Software – also aus BLS und ÖNWT – allen(!) anderen vorzuziehen. ChatGPT phantasiert gerne mal und bei vielen Durchschnittsangaben ist die Herkunft fraglich. Sollten Sie Spezifikationen mit chemischen Analysen der Werte haben, sind diese als Richtwert zu betrachten, da Analysen immer Momentaufnahmen sind.

Weiter Informationen finden Sie hier:
https://www.nutritional-software.at/content/support/infos-zu-bls-und-oenwt/fehlerliste-bls/

Und hier finden Sie unten unter „andere Nährwerttabellen“ alternative Quellen für Nährwerte.
https://www.nutritional-software.at/content/nuts-service/naehrwert-suche/

Ja, das machen wir gerne. Für Kund:innen mit Wartungsvertrag nehmen wir jederzeit gerne neue Produkte ohne Zusatzkosten auf. Auch Produkte, die für die Allgemeinheit relevant sind, arbeiten wir auf Anfrage in die ÖNWT ein. Kund:innen ohne Wartungsvertrag, die exklusiv kundenspezifische Datenbenötigen, verrechnen wir je Spezifikation (nut.s - Kaufpreise).
Bitte schicken Sie uns die notwendigen Daten (siehe unten) an nuts@dato.at.

Für die Erfassung benötigen wir:
- Name des Produkts, gegebenenfalls Artikelnummer
- Name des Herstellers
- Nährwertangaben
- Zutatenliste
- Packungsgröße, gegebenenfalls mit Portionsangaben
- Allergeninformationen etc.
- die Zustimmung des Herstellers, dass er mit einer Aufnahme der Daten in die ÖNWT einverstanden ist. In der Regel sind Hersteller entgegenkommender und reagieren schneller, wenn sich die Kunden direkt an sie wenden. Von vielen Herstellern haben wir bereits eine Einverständniserklärung (wenn Sie schon andere Produkte dieses Herstellers in der Datenbank finden). In diesem Fall erhalten Sie innerhalb weniger Tage eine XML-Dateien zum Einspielen. Wenn nicht, müssen wir diese vor der Aufnahme abwarten.

Aus Gründen der Qualitätssicherung können wir nur Original-Daten von der Verpackung, Spezifikation oder der Homepage des Herstellers akzeptieren. Wir erfassen die Daten mit nut.s data und kümmern uns in der Folge um die Aktualisierungen.

Sie erhalten den Datensatz in der Regel nach ein paar Tagen per Mail als XML-Datei und können ihn in einspielen.

Grundsätzlich ist es möglich eigene Lebensmittel erfassen (rechte Maustaste/neu). Allerdings sollte man das nur machen, wenn man genau weiß, was man tut. Diese Lebensmittel sind dann auch nur für die betreffende Person und nur auf diesem Rechner verfügbar, außer es werden Daten exportiert/importiert.

Wir raten allerdings dazu, entweder nut.s data zu benutzen oder die Daten über die ÖNWT aufnehmen zu lassen, da dafür viel Erfahrung nötig ist und nur so alle Nährwerte plausibel errechnet werden können. Gibt man nur die bekannten Nährwerte ein (z.B. die auf der Packung stehen), entstehen sehr viele Leerstellen, die zu großen Ungenauigkeiten in den weiteren Berechnungen führen können.

ÖNWT und BLS stellen für jeden Eintrag 120 Inhalts- und Nährstoffe zur Verfügung ohne fehlende Werte. Die von Lebensmittelherstellern verfügbar gemachten Daten (z.B. Big 7 von Verpackung, Firmen-Homepage, Spezifikation) werden dazu mit dem nut.s data-Modul wissenschaftlich nachvollziehbar um die fehlenden Nährwertinformationen ergänzt. Die Erfassung der Daten erfolgt qualitätsgesichert durch ernährungswissenschaftlich ausgebildete Personen.

Um Daten zu exportieren, finden Sie in nut.s immer wieder einen "Export"-Button unten rechts im Programm. Mit diesem Button exportieren Sie alles, was aktuell im Formular angezeigt wird.

Sie suchen also im entsprechenden Formular den Eintrag, den Sie exportieren wollen. Schränken Sie bei Bedarf die Suche so ein, dass nur das zu Exportierende angezeigt wird.

Dann klicken Sie auf "Export" und wählen den Ordner, in den Sie die Datei speichern wollen. Nachdem Sie die Datei gespeichert haben, können Sie die Datei z.B. per Stick oder per E-Mail untereinander austauschen.

Um die XML-Dateien zu importieren gehen Sie folgendermaßen vor:

- Speichern Sie die XML-Datei in einem beliebigen Ordner auf Ihrem Rechner ab
- Öffnen Sie das nut.s Programm
- Wählen Sie im Hauptmenü links unten „Hilfsfunktionen“
- Wählen Sie hier „Importfunktionen“- „Nährwerttabelle“ und „Import-XML“
- Nun können Sie rechts oben über die „…“ die eben gespeicherte XML-Datei in Ihrem Verzeichnis aufrufen
- Mit „OK“ starten Sie den Import
- Nun finden Sie das importierte Lebensmittel in Ihrer Nährwerttabelle

Alternativ speichern Sie die XML Datei im nut.s Verzeichnis ab. Dann wird sie - bzw. alle XML Dateien im Verzeichnis - beim Programmstart automatisch importiert.

Das bedeutet, dass es ein Update der Software gegeben hat und die Daten mit dieser neueren Version erzeugt wurden. Daher müssen Sie vorher das neueste Update einspielen.

Nährwerte und andere Zahlen werden immer gerundet ausgegeben. Die dargestellten Zahlen haben also einen Anteil, der nicht sichtbar ist.

Beispiel:
Fett pro 100g 1.236 mg
Die Ausgabe erfolgt in Gramm, also 1,236 g
In der Regel werden nicht alle Kommastellen ausgegeben: 1,2g

Für die Berechnung von Summen werden natürlich die genauen Zahlen herangezogen. Die Summe wird für die Darstellung aber wieder gerundet.

Auch bei Diagrammen können sich solche Rundungen auswirken. Tortendiagramme ergeben immer 100%, die Summe der dargestellten Werte kann - auf Grund der Rundungen - davon abweichen.

Beachten Sie auch, dass sich solche Rundungen scheinbar dramatisch vervielfachen können:

100 g Lebensmittel enthalten 1.200 mg Fett - ausgegeben wird gerundet 1g Fett/100 g.
500 g enthalten exakt 6.000 mg Fett - ausgegeben werden 6 g Fett/100 g - würde man mit dem oben gerundeten Wert rechnen, ergeben sich aber nur 5 g.

Noch unerwarteter:
100 g Lebensmittel enthalten 2 mg Fett - ausgegeben wird gerundet 0g Fett/100 g.
500 g enthalten exakt 1000 mg Fett - ausgegeben werden 1 g Fett/100 g - würde man mit dem oben gerundeten Wert rechnen, ergeben sich aber nur 0 g.

Das ist weder möglich noch sinnvoll. Nährwerte sind immer mit Ungenauigkeiten behaftet und eine Ausgabe auf Listen etc. muss in sinnvollen Größen erfolgen. Hauptnährstoffe werden z.B. in Gramm erwartet.

Bedenken Sie auch, dass es sich hier um Scheingenauigkeiten handelt. Im BLS und der ÖNWT sind die Nährwerte so abgelegt, dass auch kleine Mengen sinnvoll dargestellt werden können, darum also mg und µg. Durch die Berechnungen entstehen zwar Kommazahlen, aber eigentlich tragen diese keine signifikante Genauigkeitsinformation.

Beispiel:
Brennwert und Energie sind ganzzahlig in kJ und kcal verfügbar. Die Stelle vor dem Komma ist die letzte Genauigkeit tragende Ziffer (obwohl auch diese bereits gerundet ist!). Je nach Multiplikation oder Division wandert die Genauigkeit tragende Ziffer weiter vor oder nach das Komma. Jetzt addieren wir andere - ebenfalls berechnete - Werte dazu und das führt dazu, dass möglicherweise nur die dritte Ziffer links vom Komma Genauigkeit tragend ist.

Beispiel:
Wir führen folgende Rechenschritte durch:
1.234 kcal x 200 = 246.800 kcal - aber Achtung: die letzten beiden Stellen tragen KEINE Genauigkeit mehr!

Merke: Nur weil Kommastellen verfügbar sind, heißt das NICHT, dass diese sinnvoll zu einer Genauigkeit beitragen.

Der Mittelwert von Mittelwerten ist nicht der gleiche wie der Mittelwert der einzelnen Summen.

Mittelwert von 2 + 3 + 4 = 3
Mittelwert von 1 + 1 = 1

Mittelwert von 1 + 3 = 2

Mittelwert von 2 + 3 + 4 + 1 + 1 = 2,2

Nährwerte sind nicht nur Zahlen, die einfach addiert werden, Nährwerte hängen voneinander ab. Energie und Brennwert sind z.B. über Formeln aus den Hauptnährstoffen zu berechnen. Wenn jetzt die Nährwerte von Lebensmitteln addiert werden, addieren wir die Hauptnährstoffe. Wir können auch die kcal und kJ-Werte addieren.

Aber um den Brennwert des Ergebnisses zu erhalten, müssen wir anders vorgehen: Wir müssen aus den Summen der Hauptnährstoffe anhand der Formel für Energie und Brennwert kcal und kJ neu berechnen. Da wir hier mit gerundeten Werten arbeiten (siehe oben) und Mittelwerte weiter verrechnen (siehe oben) entstehen Abweichungen.

Das kann abgesehen von den oben beschriebenen Rundungseffekten noch andere Ursachen haben.

Bei der Berechnung von Rezepten treten Zubereitungsverluste auf. Wasser geht verloren oder wird aufgenommen und Vitamine etc. werden zerstört. Bei der Berechnung von Rezepten werden in der Regel bei der Ausgabe der einzelnen Zutaten die Nährwerte der nicht zubereiteten Lebensmittel (=roh) ausgegeben. Die Ergebniszeile enthält die Nährwerte des zubereiteten Rezepts - in der Regel ist das dann NICHT die Summe der einzelnen Zutaten.

Es kann immer wieder passieren, dass es bei einem BLS-Eintrag Abweichungen zu anderen Daten gibt. Sie finden im Support-Bereich unter "Fragen zum BLS" eine Liste aller bekannten Fragen zum BLS. Wenn Ihne eine weitere Unstimmigkeit bei einem Nährwerteintrag auffällt wenden Sie sich gerne direkt an uns. Wir prüfen das dann umgehend.

Die Energie lt. LMIV beinhaltet auch den Brennwert der Ballaststoffe, ist in der Regel also höher, als der Wert, den der BLS ausweist. In Einzelfällen kann es aber sein, dass der Wert der LMIV niedriger als der Wert im BLS ist.

Dafür sind immer Rundungseffekte verantwortlich, die zum einen bei der Berechnung des Brennwerts aus der Energie, aber auch bei der Berechnung der Energie lt. LMIV auftreten können. Die Werte im BLS sind ja immer mit Rundungen behaftet und jedes Weiterverrechnen der BLS-Werte trägt diese Rundungseffekte mit sich.

Die Werte für die Upper Levels werden, sofern vorhanden, gemäß der EFSA (2018) verwendet, falls nicht, gemäß I.O.M. (2006). Weitere Infos finden Sie in der Rubrik Datenhintergrund.

Antal Bognar hat viel dazu publiziert, auch die USDA-Nährwerttabelle enthält viele Daten. Weitere Infos finden Sie in der Rubrik Datenhintergrund.