Über das Nachrechnen von Etiketten
Nährwertkennzeichnung
Die Werte, die auf einem Etikett für die Nähwertdeklaration ausgegeben werden, können aus Analysen stammen oder über Berechnungen ermittelt werden. Jedenfalls, da ist sich der Gesetzgeber sicher, sind diese Werte als Durchschnittswerte zu verstehen. Im Falle von Berechnungen werden die Werte des Produkts letztendlich aus der Summierung der Werte der einzelnen Zutaten ermittelt. (VO 1169/2011 Artikel 31 Absatz 3 und 4)
Für die Bestimmung von Energie und Brennwert gilt VO 1169/2011 Artikel 30 Absatz 1 bis 5. Dort heißt es "Für die Berechnung ... sind alle Energie liefernden Zutaten zu berücksichtigen". Artikel 31 definiert dann die Berechnung als Addition und Umrechnung mittels der aufgelisteten Umrechnungsfaktoren. Konkret heißt das: alle energieliefernden Werte der Zutaten addieren und diese dann über die angegebenen Brennwerte multiplizieren und summieren.
Ein konkretes Beispiel
Ein Rezept mit vier Zutaten. Zu jeder Zutat gibt es die Nährstoffe, die wir auch für das Etikett benötigen. Die Fußzeile gibt die Summen der Spalten wieder.
Aber Achtung! Die LMIV bestimmt für die Berechnung der Energie und des Brennwerts, dass alle Energie liefernden Bestandteile zu addieren sind und daraus über die Brennwerte die Energie zu berechnen ist. Auf das Etikett darf also nicht 309,8 kcal bzw 1.310,2 kJ, sondern wir müssen neu rechnen.
Die LMIV gibt die Berechnung vor
Das sind die Faktoren für die Berechnung. Wir müssen also wie folgt rechnen:
Eiweiß 10,9 g (=Summe Eiweiß der Zutaten) x 4 kcal/g
Kohlenhydrate 58,4 g (=Summe KH der Zutaten) x 4 kcal/g
Fett 1,9 g (=Summe Fett der Zutaten) x 9 kcal/g
Ballaststoffe 7,9 g (=Summe Ball. der Zutaten) x 2 kcal/g
Summe 310,1 kcal
Gemäß Rundungsleitline (Dezember 2012, LEITFADEN FÜR ZUSTÄNDIGE BEHÖRDEN – KONTROLLE DER EINHALTUNG DER EU-RECHTSVORSCHRIFTEN, Artikel 6, Seite 16) wird die Energie auf 1kJH/kcal genau gerundet: 310 kcal.
Gerundete Werte am Etikett
Genau dieser Brennwert wird auch auf dem Etikett ausgegeben. Soweit so gut.
Aber Achtung! Die Werte der Nährstoffe sind gemäß Rundungsempfehlung der LMIV (siehe vorher) gerundet! Die Ballaststoffe, die auch zur Energie beitragen sind gar nicht ausgegeben.
Wollten wir das Etikett nun anhand dieser Werte "nachrechnen", erhalten wir einen anderen Wert für die Energie.
Eiweiß 11 g x 4 kcal/g
Kohlenhydrate 58 g x 4 kcal/g
Fett 1,9 g x 9 kcal/g
Summe 293 kcal (auch dieser Wert ist gerundet)
Das Nachrechnen des Etiketts ergibt also 293 kcal gegenüber den ausgewiesen 310 kcal. Ist das Etikett deswegen falsch? Nein. Denn der Wert von 310 kcal wurde aus allen Energie liefernden Bestandteilen berechnet. Und die Werte wurden zur Berechnung herangezogen, bevor sie für die Ausgabe gerundet wurden.
In der Regel kann man das Etikett nicht "nachrechnen"
Eigentlich muss noch mehr berücksichtigt werden. In den Nährwerttabellen sind die Werte nicht Gramm sondern in Milligramm abgelegt. Die Berechnungsgenauigkeit der Energie liefernden Bestandteile ist also höher und beim Runden auf Gramm geht Genauigkeit verloren. Der am Etikett angegebene Wert von 11g für Eiweiß kann also tatsächlich zwischen 10,5 und 11,5 liegen, was sich im Berechnungsergebnis mit +/- 4kcal niederschlagen würde.
Dass die Ballaststoffe am Etikett nicht angegeben sind (das müssen sie auch nicht), wurde schon erwähnt. Aber auch die organischen Säuren sind Energie liefernd und daher in der Berechnung berücksichtigt, aber am Etikett nicht ersichtlich. Ebenso der Alkoholgehalt.
Umgekehrt würden manche Zuckeraustauschstoffe (zB Erythrit) im Kohlenhydratgehalt ausgegeben werden, in die Berechnung der Energie aber - da 0 kcal/g - nicht eingehen. Auch da würde das Nachrechnen fehlschlagen.
