Wie genau kann eine Nährwertberechnung sein?
Oft wird der Einwand geäußert, dass die Berechnung von Nährwerten ungenau ist und aufgrund der vielen fehlerverursachenden Einflüsse die Ergebnisse eigentlich unbrauchbar sind. Stimmt das?
Unbestritten ist, dass bei der Berechnung von Nährwerten eine Reihe von Fehlerquellen möglich sind:
Die Nährwerte des tatsächlich eingesetzten Lebensmittels weichen von den Nährwerten aus der Nährwerttabelle ab. Das kann auf Lagerung, Sorte, Jahreszeit u.v.m. zurückzuführen sein.
Die tatsächlich zubereitete Rezeptur deckt sich nicht der Rezeptur, anhand derer die Berechnung durchgeführt wird. Die Einsatzmengen können abweichen, es können die Produktionsprozess nicht ausreichend abgebildet sein.
Die Nährwerte eines Produktes ändern sich im Laufe der Lagerung.
Die Frage nach der Genauigkeit von Berechnungen ist somit verständlich und berechtigt.
Forschungsarbeit der FH Campus Wien
Wir haben daher Dr. Peter Putz von der FH Campus Wien beauftragt, die Präzision der Nährwertberechnung von Rezepten unter Verwendung von Nährwertdatenbanken zu analysieren. Anhand einer mathematischen Modellierung, die die unterschiedlichen Fehlerquellen berücksichtigt und statistisch auswertet, wurde die Genauigkeit der Berechnungsergebnisse anhand des Energiegehalts evaluiert.
Berücksichtigt wurde dabei:
- Rezepte können unterschiedlich viele Zutaten haben
- Die Abweichungen können kleiner oder größer sein
- Die Abweichungen können von Zutat zu Zutat unterschiedlich groß sein
Der Forschungsauftrag wurde zum Teil durch einen Innovationsscheck der FFG finanziert.
Die Ergebnisse
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Die Genauigkeit nimmt zu mit |
Das bedeutet |
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mit einer höheren Anzahl an Zuaten |
In einer umfangreicheren Rezeptur gleichen die Abweichungen einander eher aus als in sehr simplen mit wenig Zutaten oder gar einem Monoprodukt. |
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einer geringeren Streuung der Fehler |
Je genauer die Spezifikationen der einzelnen Zutaten, desto genauer auch das Ergebnis. Es lohnt sich daher, seitens der Lieferanten auf genaue, plausible, aktuelle Spezifikationen zu bestehen. |
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einer geringeren Variabilität der Zutaten |
Der Gesamtfehler ist umso kleiner, je weniger die Zutaten in ihren Ausprägungen generell schwanken. So kann z.B. der Energiegehalt von Früchten deutlich variieren, wohingegen der Energiegehalt eines Fettes oder puren Zuckers als relativ konstant einzuschätzen ist. Auch hier machen sich daher aktuelle Spezifikationen bezahlt. |
Bei der Modellierung dieser Rezeptbeispiele mit 2, 11 bzw. 23 Zutaten, wich der berechnete Energiegehalt bei einer angenommenen Standardabweichung von 20%, mit einer Zuversichtlichkeit von 95% nicht mehr als 36%, 23% bzw. 11% vom tatsächlichen Wert ab.
Fazit
Die Fehler gleichen sich im Zuge der Berechnung aus, d.h. der Gesamtfehler des Berechnungsergebnisses ist kleiner, als der Fehler, der bei den einzelnen Zutaten möglicherweise gemacht wird.
Link zur Originalarbeit
Den vollständigen Artikel finden Sie via DOI : https://doi.org/10.34895/fhcw.0006 bzw als PDF https://digital.obvsg.at/obvfcwacc/download/pdf/8264882?originalFilename=true
